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杨鸡肉与杨氏家风

原作者: 钱柜777四川文化网 来自: 钱柜777四川文化网 收藏 邀请

  成都平原,沃野千里,优越至美的自然条件,孕育了蜀都郫邑。
  郫县地处都江堰灌区的上风上水,千百年来,都江堰灌区内江的蒲阳河、柏条河、走马河、江安河四大干渠全都流经郫都境内,上述四渠或分或合,构成区内8条干渠:蒲阳河、柏条河、走马河、江安河、府河、田比河、徐堰河、沱江河总长158公里。岷江水在郫都区域内自由流淌,形成八河并流景象。这里水旱从人,耕地质量上乘,具有春早、夏长、秋雨、冬暖、无霜期长,雨量充沛,四季分明的特点,生态气候环境十分宜人。
  柏条河流入郫都区新民场镇、穿场而过,便到了“万亩生态湿地,百里水韵长廊”核心地带的云桥村。云桥空气清新、气候湿润,四季常绿,好一派至美田园风光,著名的“云桥圆根萝卜”这张名片就诞生于此。

  云桥村美丽的田园风景,原生态,乡村味,慢生活意境,培育了云桥人淳朴的民俗民风。村里一户杨姓人家,几辈人的优良家风家教动人记录,让我们留住了记忆。
  清光绪22年(公元1896年),杨锡如出生于郫邑新场云桥的一个农家小院。杨氏家族世代农耕,长期居住云桥。由于这里土地肥沃,气候条件好,恰处柏条河边、沟渠密布,水源丰富,每年大小二春,夏收油菜、小麦、秋收水稻红薯,其间旱地田坎种蔬菜,院落林盘种育竹木,喂点猪、鸡、鸭、兔。虽说当时生产力低下。各类作物产量不高,倒也能满足基本生活需求。杨锡如出生后,杨家共有13口人,祖辈、父辈、孙辈,杨锡如有5个姐妹,4个兄弟,他是老三。杨氏家族几辈人遵循的祖训为:讲规矩、尽孝心、守信用、帮乡亲。所以,杨家在当地的人缘很好。由于云桥地处偏僻,新场又没有官学。哥弟们只能跟私塾先生唸书。杨锡如唸了两年私塾,倒也练出了一手漂亮的毛笔字,在当时的乡间,也算是识字断文的了。

  旧时乡里,娃娃大了,家境好的,可以送到县、州府去读官学。家境勉强过活的,一般就考虑让男娃儿学个手艺,做为立家之本,川西农村俗话说:天干饿不死手艺人。由于云桥一带农业资源丰富、粮食、蔬菜及牲畜产品种类较多,家里就让16岁的杨锡如去学厨子,跟乡厨子做坝坝宴(田席)。三年后满师,杨锡如就开始独立操作,在乡间做坝坝宴。

  解放前,川西地区地广人稀,农村办田席(坝坝宴)的并不多, 一般是婚嫁、满月、做生等要办田席,平时一般不请厨子不办坝坝宴。但由于杨锡如遵照家族祖训、“讲信用、帮乡亲”,又粗通文墨,做事讲规矩,在家孝父母,在外信用好,再加云桥地区食材丰富,能就地取材,成本不高,乡里乡邻的红白喜事办席,都愿意请他帮忙。

  杨锡如成家后,共生育5个子女。他遵循杨氏家族祖训、继承良好家教家风。平时农耕劳作,兼作乡厨,做田席,全家日子过得和睦幸福,子女听话孝顺。杨锡如于1964年因病去世。
  杨远福是杨锡如的第五个儿子(也是幺儿)。1944年出生。杨远福从小听父母的话,很有孝心,从能记事开始,当父亲出外乡厨时,他主动帮母亲做家务事,帮做小农活,并深受父亲影响,对厨艺深感兴趣。比如家中杀鸡、做菜、打下手,并认真观察操作过程。10来岁时就可以帮助下厨做饭做菜,宰杀鸡鸭等。61年,到县城读初中,对杨氏家族祖训又有了更深刻的理解,遵守校规,团结同学,积极向上。年年评为三好学生。

  1965年,杨远福应征入伍。部队驻地西昌,当时西昌地区条件艰苦。杨远福由于受父亲影响,又有一定厨艺基础,便被安排到炊事班,他决心在人民解放军这个革命大熔炉里磨炼自己,把部队的优良作风和良好的家风家教融合起来。他一是抢干重活脏活,别人不愿干的活他抢着干,每天最早到岗上履职履责,他钻研烹调技术、墩子、观火、掌灶、调味、技艺都很快掌握。三年下来,炊事班的厨房操作程序他都能熟练掌握了,并加入了中国共产党,1968年,杨远福复员回到家乡。
  1968年,杨远福退伍回到云桥老家,当时正值文革中后期,农村“农业学大赛”,运动如火如茶,杨远这段时期在乡间从事农活,帮助乡邻,热心公务,受到群众好评。
  斗转星移,时间到1978年,党的十一届三中全会“实践是检验真理的唯一标准”推动了农村政治改革,这一年,杨远福被选举为云桥村村主任(村长),1981年,农村实行体制改革,杨远福被选举为云桥村党支部书记。他团结一班人,带领全村父老乡亲,发挥党支部战斗保垒作用,把云桥村建设成了农村先进典型。“云桥萝卜”的品牌也是在这个时期出了名。出色的业绩和老百姓的口碑,杨远福书记当选了四川省人民代表。

  上世纪九十年代,改革开放的春风吹遍了祖国大地,吹绿了云桥的河流田野。杨远福和乡亲们迈开了奔向幸福康庄大道的步伐。
  1996年,郫县新民场镇云桥村的村党支部书记杨远福,在带领乡民致富的路上,带头办起农家旅游业。他在自家的院坝里,为到乡下休闲的城里人准备了农家乡土菜:手推豆花、回锅肉时鲜蔬莱和凉办鸡肉。在经营中书记牢记家风,讲规矩,守信用,帮乡亲,菜品食材地道,价格公正,营养绿色。这些农家清新的菜品,这种农家田园消费方式,受到客人的喜爱。在这些众多的乡土莱中,杨书记的鸡肉越做越好,在父亲农家烹制肌肉的基础上做法越来越有特色:鸡肉用的是农家自养的土鸡,佐料用的是天然优质佐料,再加上杨家家传的制作方法。做出来的鸡肉鲜香可口,深受食客喜爱。慢慢地,人们给杨书记家的鸡肉取名“杨鸡肉”,而杨远福书记人们也干脆叫“杨鸡肉”了。
  1999年,为了满足更宽层面食客的需求,杨家人把农家生意做到了郫县县城,在望丛中路上开设了“杨鸡肉”中餐馆。此后,又在太清路开设了“杨鸡肉·陌上人家花园食府”,女儿也开办了“澜亭叙花园餐厅”这些餐厅、饭店都把“杨鸡肉”作为了菜品特色主菜推出。顾客越来越多,生意越来越红火,其招牌菜“杨鸡肉”也越做越精。为了保证鸡肉的纯正美味,杨家人不惜到上百公里的外地进货,尽可能选用农家黄皮跑山仔鸡公作主料。成都的三环区县山区,川内的德阳、遂宁、乐山等地,成为杨鸡肉土鸡的主要进货点。
  在制作的过程中,佐料选用的是二荆条辣椒、汉源花椒、彭县小黄姜等无公害原料。鸡由专人宰杀,在杀口、放血、烫毛各环节皆有讲究,杀出来的鸡不呛血,不破形。煮鸡也有专人负责,煮鸡的水用的是柏条河的活水,煮时加入香料、葱、姜、盐及杨家家传的一些秘方,煮好的鸡肉火候恰到好处。出菜时,带骨砍块,块块鸡肉大小适中、棱角分明,长短一致,码在盘中成三叠水形。鸡肉又分红味、白味两种。红味与一般凉办鸡肉相比,不加姜、葱、蒜、酱油之类,只淋上杨家独制的红油汁。然而麻辣、香味尽在其中。白味不带辣味,有盐水鸡和白砍鸡的味道,但另有特色:色泽米白,皮滋肉嫩。咸鲜味宜,清淡爽口。鸡肉入口味纯化渣,尤合老人、儿童口味。
  杨氏鸡肉这道招牌菜一经出名,近二十年来传颂至今,并以“陌上人家·杨鸡肉”的名字注册,成为郫都餐饮特色莱的响亮商标。

  为满足消费者的多种需求,杨鸡肉秉承“好菜来自乡间,好味源于家常”的理念,不断宏扬招牌莱“杨氏鸡肉”的独特风味,不断配套开发川西家常菜的品种,突出菜品的天然新鲜原味,潜心做客人喜爱的菜品。以鸡为主打的杨氏鸡杂、麻辣醉鸡、凉面凤爪、茶香鸡中翅、水晶锅巴鸡、葱香鸡蛋干等菜谱,丰富和提升了四川鸡肴的内容和形式。其招牌莱“杨氏鸡肉”在多种重要场合作为四川风味名菜展示。四省领导杨析综、聂荣贵,香港影视明星林子祥、叶倩文,巴蜀笑星刘德一、庞祖云、赵亮等众多名人慕名而来品尝杨氏鸡肉。美籍华人,著名学者褚成炎先生们品尝了菜品后还撰联赞颂。
  2017年7月下旬,73岁的杨远福书记因病去世,杨远福的四个子女都继承杨氏组训爱国、爱家、努力办好企业,热心慈善、服务社会,他留下祖传的良好家风,也为人们留下“川西一绝——杨鸡肉”。
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